Как грибами не отравиться

Сбор грибов — занятие увлекательное. Любителей «тихой охоты» можно встретить среди людей разного возраста и рода деятельности. Издавна грибы считаются ценным высокобелковым и деликатесным продуктом питания. Они богаты углеводами, витаминами, микроэлементами, в их составе также железо, калий, кальций, натрий, фосфор.
Однако не стоит забывать, что сбор грибов требует серьёзного отношения. Мы встретились с исполняющим обязанности главного государственного санитарного врача района А. Н. Мининым, чтобы задать ему несколько вопросов.

— Александр Николаевич, назовите наиболее распространённые причины отравления грибами.
— Как правило, это связано с употреблением в пищу неправильно приготовленных, условно съедобных, несъедобных, а то и вовсе ядовитых грибов, таких, как бледная поганка. Неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы влечёт порой непредсказуемые последствия – отравления разной степени тяжести – от острых форм до смертельных исходов.
– Какие профилактические меры необходимо соблюдать при сборе грибов?
– Особое внимание надо обратить на то, что и съедобные грибы при неблагоприятных условиях (вдоль дорог, рядом с промышленными предприятиями и т.д.) способны накапливать в высоких концентрациях ртуть, свинец, кадмий, другие тяжелые металлы и становятся опасными для здоровья.
Важно знать отличительные особенности ядовитых и съедобных грибов. При сомнении в определении гриба его лучше не класть в корзину.
Грибы – скоропортящиеся продукты, не подлежат длительному хранению в сыром виде. Нельзя собирать этот продукт в полиэтиленовые пакеты, эмалированные и пластмассовые ведра. Лучшая тара для них — плетеная из прутьев или дранки корзина. После сбора грибы тщательно осматриваются, сортируются, очищаются и моются. Обязательным правилом должна быть обработка их в день сбора. Дряблые, переросшие и червивые вообще не следует собирать. Все грибы предварительно отваривают, отвар сливают, ещё раз промывают – и только после этого можно жарить или варить. Помните: сильнодействующие яды несъедобных грибов не разрушаются даже при кулинарной обработке.
– Можно ли, употребляя в пищу грибы, заразится ботулизмом?
– Да, грибы могут быть источником и этого очень тяжелого заболевания. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержатся главным образом в почве. Из неё они попадают на грибы. Если перед консервированием они были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с частицами земли могут оказаться возбудители ботулизма.
Домашняя пастеризация их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития из них микробного токсина. Если крышка на банке вздута — заготовку нужно выбросить.
— Александр Николаевич, расскажите, каковы признаки отравления грибами?
— Резкая боль в животе, неукротимая рвота, понос, слабость, головная боль. В дальнейшем могут начаться судороги, галлюцинации, бред. Смертельный исход при отравлениях несъедобными грибами достигает 25 — 50% случаев.
— Напомните, пожалуйста, нашим читателям другие основные правила сбора грибов.
Собирайте только те грибы, о которых вы точно знаете, что они съедобны; которые вы не знаете или которые вызывают сомнения, не следует употреблять в пищу и пробовать на вкус, тем более в сыром виде.
Берите с собой острый нож. Срезая плодовые тела, вы можете убедиться, что гриб не поражен личинками насекомых, при этом вы не повредите грибницу. Сохранению грибницы также способствует сбор осторожным прокручиванием ножки, а не просто вытягивание из земли.
Грибы — продукт скоропортящийся. Очищенные и рассортированные, они должны быть подвергнуты кулинарной обработке в день сбора, но не позже утра следующего дня (при условии хранения их в холодильнике).
Берегите себя и будьте здоровы!

Интервью провела Марина МИШУЛКОВА.